FERMENTATION

Nom commun. Ensemble de phénomènes de décomposition résultant de l’action de micro-organismes sur certaines matières organiques. Plusieurs de ces fermentations sont désignées par le nom du principal produit qu’elles permettent d’obtenir.

L’égrappage donne un vin moins spiritueux, et en général plus difficile à garder. La fermentation a plus de force et de régularité quand on n'a pas égrappé : la grappe devient donc un ferment utile.

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