LEVAIN

Nom commun. Morceau de pâte aigrie qui, mêlée à la pâte dont on veut faire du pain, sert à la faire lever, à la faire fermenter.

Dans un coffre en bois de chêne, appelé pétrin, on introduit la quantité de farine que l’on veut convertir en pain, en l’écartant sur les bords, puis on délaye au milieu le levain avec de l’eau chaude et une partie de la farine.

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